مؤشّرات جودة لحوم الدواجن المجمّدة

إعداد: أ. د. محمد علي مكي جاسم الربيعي – العراق

يُعتبر تجميد الطعام تطوّراً طبيعيًّا من التبريد. فعندما يتوفّر فائض من اللحوم، أو عندما يتمّ توزيع اللحوم على أماكن بعيدة، يصبح الحفظ ضروريًّا للسماح باستهلاك المنتجات في وقت لاحق. وفي الوقت الحاضر، ربّما تمّ تجميد كمّية كبيرة من اللحوم للتخزين أو التوزيع.

يفضِّل المستهلكون، عادةً، المظهر واللون المؤكسج للحوم المبرَّدة بدلاً من اللحوم المجمَّدة؛ ومع ذلك، لا يزال التجميد هو البديل الأكثر جدوى لضمان عمر تخزين طويل. تتمثّل آليات حفظ الطعام التي تعمل في الأطعمة المجمّدة في درجات الحرارة تحت الصفر، وانخفاض المياه المتاحة من خلال التحويل إلى ثلج. تؤثّر خصائص نقل الحرارة (الديناميكا الحرارية)، وخصائص نقل الكتلة (الحركية)، وتركيب المنتج وحجمه بقوّة على عملية التجميد، بالإضافة إلى حركة الماء غير المجمّد، وتوزيع الثلج، وإعادة التبلور أثناء التخزين المجمّد. يتمّ بيع معظم دجاج التسمين مبرَّداً، في حين يتمّ بيع معظم الديوك الرومية مجمّدة. يفضّل استخدام عملية التبريد العميق، إلى حوالي 2 درجة مئوية، ودرجات حرارة تتراوح بين 2 و4 درجات مئوية بدلاً من التجميد لدجاج التسمين، نظراً لاحتمالية ظهور تغيّر اللون حول العظم في الدجاج المجمّد.

تتراوح مدّة تخزين الدجاج المبرَّد بعمق من 3 إلى 5 أسابيع. تستوعب الدواجن التجميد جيّداً، حيث تتمتّع بمعدّل تجميد سريع نسبيًّا. يجب التحكّم في التخزين المجمّد بدقّة عند 18 درجة مئوية أو أقل، ويمكن تعبئة المنتجات باستخدام مواد تغليف عالية الحاجز. يجب تجنّب تقلّبات درجات الحرارة أثناء التخزين المجمّد، ويمكن اختيار طرق إذابة التجميد لتقليل نمو الميكروبات، والحفاظ على درجات حرارة آمنة. منتجات الدواجن المفضّلة للتجميد هي القِطَع، والشرائح المنزوعة العظم، بالإضافة إلى مجموعة كبيرة ومتنوّعة من المنتجات المطبوخة والجاهزة للميكروويف، والجاهزة للأكل. في السنوات الأخيرة، تمّ استخدام التجميد مع تقنيات أخرى، مثل التشعيع، لتمديد عمر الدواجن، مع تعزيز جودتها الميكروبية، مع تأثير ضئيل أو معدوم على الدرجات الحسية.
مؤشّرات جودة الدواجن المجمّدة
تتعلّق معايير الجودة الرئيسية لمنتجات اللحوم بالإدراك الحسّي (اللون، والملمس، والطعم، والنكهة)، والسلامة (المجموعات الميكروبية، والمواد الكيميائية). علاوةً على ذلك، تهتمّ صناعة الأغذية بإنتاجية المنتج، وتكاليف الإنتاج المنخفضة، والراحة (التوزيع، والتعبئة، والتغليف، أو العرض). الخصائص الحسّية للدواجن الطازجة، والمجمّدة، والمُذابة متشابهة تماماً. عند شواء دجاج التسمين الطازج والمجمّد، ودجاج الشواء، والديك الرومي، والبط، ووضعوها في لوحة اختبار لاختبار المثلّث. لم تتمكّن لوحة التذوّق من التمييز، بشكل ملحوظ، بين نصفي الدجاج المشوي الطازج. والمجمّد، والمذاب. ومع ذلك، من بين القضاة القلائل الذين يمكنهم التمييز بين العيّنات الطازجة، والمجمّدة، والمذابة، فضَّل معظمهم العيّنات الطازجة. كما قاموا بتقييم خسائر الرطوبة، والملمس من خلال الاختبار الموضوعي؛ لكنّهم لم يختلفوا بشكل كبير أيضاً. اللون وأكسدة الدهون والملمس [المرتبطة إرتباطاً وثيقاً بسعة الاحتفاظ بالمياه (WHC)] هي معايير جودة الدواجن التي وردت في الأدبيات أنّها تتأثّر بالتجميد.
اللون
يُعدّ لون اللحم عاملاً مهمًّا في تحديد مدى قبول اللحوم. يؤدّي التركيز المنخفض لأصباغ الهيم إلى اعتبار الدواجن لحوماً بيضاء. يتراوح لون جلد الدواجن عموماً من اللون الكريمي إلى الأصفر. يعتمد اللون على نوع العلف المُستخدم، وهو نتيجة للكاروتينات الغذائية، والتي يتمّ وضعها في الدهون. عادةً ما يكون لون العضلات النيئة ورديًّا إلى أحمر بسبب الهيموجلوبين والميوجلوبين. اللون في الدواجن هو نتيجة لعدّة معايير، مثل تركيز صبغة الهيم، والحالة الكيميائية، وتغيير إنعكاس الضوء، وعوامل ما قبل الذبح (على سبيل المثال، النظام الغذائي، والإجهاد الحراري، والمناولة، والصعق)، وظروف الذبح، والمعالجة بعد الوفاة أثناء التخزين المبرَّد والمجمَّد. كما تحدّد درجة الحموضة النهائية، والإضافة، ودرجات حرارة المعالجة اللون. يؤدّي التجميد، والذوبان إلى زيادة إسمرار العظام. هذا هو أحد عيوب اللون الرئيسية التي تمّ اكتشافها في لحوم الدواجن، على الرغم من أنّ لون السطح تحت جلد اللحوم المطبوخة لا يتأثّر كثيراً بدرجة حرارة التخزين.
إنّ التغميق حول العظام يكون أكثر شدّة في الحيوانات الصغيرة، حيث تكون العظام غير ناضجة وتتسرّب الصبغات بسهولة إلى الأنسجة المجاورة من خلال العظام المسامية الإسفنجية غير المتكلّسة بشكل كامل؛ كما يتمّ تعزيز التغميق عن طريق تقسيم العظام قبل التجميد؛ وقد يقلّل الطهي من اختلافات اللون بين الدواجن المُذابة وغير المجمّدة.
فمشاكل اللون في لحوم الدواجن المجمّدة المحتوية على عظام وعضلات داكنة فلإنّها تتأثر بالتبريد (من 4 إلى 18 درجة مئوية)، وعمليات الطهي (75 و85 درجة مئوية). وخَلُص الباحثون إلى أنّ تغيّر لون الأنسجة النيئة أو المطبوخة يمكن أن يحدث من تمزّق الخلايا، وهجرة الدم بسبب معدّلات التبريد البطيئة (0 و3 درجات مئوية)؛ ولم يتأثّر لون سطح أنسجة أرباع الساق تحت الجلد بالتبريد؛ وتأثّر لون اللحوم المطبوخة المجاورة لعظم الفخذ بمزيج من تاريخ التبريد ومعالجة الطهي؛ وألغى الطهي إلى درجة حرارة داخلية 85 درجة مئوية اختلافات اللون المنسوبة إلى درجة حرارة التبريد. كما أثبت مؤلّفون آخرون أنّ الطهي إلى نقطة نهاية عالية الحرارة يقلّل من تغيّر اللون الأحمر/الدموي.
يتسبّب التخزين المجمّد في تحوّل الدجاج إلى اللون الداكن، وزيادة إحمراره وإصفراره بمرور الوقت. وقد تمّ الإبلاغ عن أنّ لحوم الصدر الداكنة لها مدّة صلاحية أقلّ، بناءً على تطوّر الرائحة بشكل أسرع، على الرغم من عدم العثور على علاقة مع عدد البكتيريا المُحبَّة للبرودة. يمكن تقييم اللون بسهولة عبر الإنترنت باستخدام معدّات آلية. إقترح العديد من الباحثين إمكانية استخدام قياسات اللون للتنبؤ بالخصائص الوظيفية للحوم الدواجن. يفصل مفتِّشو خطوط الدواجن الذبائح إلى طبيعية أو داكنة. يعدّ اختيار نقاط القطع مهمًّا، حيث يتمّ تطبيقه في تحديد ما إذا كانت الذبيحة طبيعية اللون، وبالتالي يتمّ الاحتفاظ بها للإستهلاك البشري، أو داكنة اللون، ويتمّ إعدامها. إنّ قيمة الإحمرار (a∗؛ إحداثيات اللون 100/ 100 أحمر/أخضر) أكثر احتمالاً لتصنيف صدور الدجاج اللاحم ذات اللون الداكن مقابل صدور الدجاج ذات اللون الطبيعي بشكل صحيح من قيم L∗ (اللون الفاتح) والصفراء (b∗؛ إحداثيات اللون 100/ 100 أصفر/أزرق).
الملمس
الطراوة هي السِمة الأكثر قيمة للحوم. يتأثّر ملمس اللحوم في المقام الأوّل ببنية البروتين وسلامته. على الرغم من أنّه يبدو متناقضاً، إلاّ أنّ كلّ من الطراوة، وزيادة الصلابة كانت مرتبطة بتجميد الدواجن، إعتماداً على درجة حرارة التجميد والذوبان، وظروف الشيخوخة قبل التجميد، وجودة اللحوم النيئة. يبدو أنّ الطراوة الناتجة عن التجميد، والتخزين المجمّد تعود إلى تفتّت العضلات الهشّة. قد يحدث تحلّل البروتين أثناء التخزين المجمّد بسبب عامل أو أكثر من العوامل التالية:
(1) تلف الخلايا والأغشية بسبب البلّورات الجليدية.
(2) جفاف جزيئات البروتين.
(3) زيادة تركيز المذاب في الطور المائي غير المجمّد.
(4) النشاط الأنزيمي.
(5) تفاعل البروتينات مع الأحماض الدهنية الحرّة وغيرها من الدهون السليمة.
(6) تفاعل البروتينات مع الدهون المؤكسدة.
كلّما انخفض معدّل التجميد، زادت قابلية إستخراج البروتينات الساركوبلازمية في الدجاج والديك الرومي. إنّ التخزين المجمّد للدواجن يسبّب عدم ذوبان البروتين وتغييرات في الخصائص الكيميائية الحيوية والوظيفية للبروتينات. كما أنّ التصلّب بالتجميد له آلياته. ينشأ تصلّب الذوبان من إذابة العضلات التي تمّ تجميدها قبل التصلّب. وفي هذه الحالة يبدأ شكل حادّ من تصلّب الموت عند إذابة العضلات. إذا تمّ إذابة الجليد بسرعة عند درجة حرارة عالية، يمكن أن تعاني العضلة بعد ذلك من العيوب المرتبطة بتصلّب درجات الحرارة العالية. تكون العضلة حرّة في الإنكماش بمجرّد ذوبان الجليد داخل اللحم؛ ومع إنكماش العضلات، تفقد كمّية كبيرة من التنقيط. يكون إنكماش العضلات أكثر شدّة في اللحوم الحمراء التي تحتوي على نسبة عالية من الألياف الحمراء. عند درجات حرارة أعلى بقليل من التجمُّد، على الرغم من أنّ تصلّب الموت يحدث بسرعة، فإنّ وجود الجليد يمنع الإنكماش.

تأثيرات درجة حرارة الذوبان على نسيج الدجاج المجمّد قبل التصلبّ
أفاد المؤلّفون أنّ تقصير العضلات كان أعلى في الدواجن المذابة عند 18 درجة مئوية، ممّا يدلّ على التأثير الضارّ لدرجات حرارة الذوبان العالية على تقصير العضلات. أثّرت درجة حرارة الذوبان على جودة نسيج عضلات الدجاج المجمّدة قبل التصلب؛ يبدو أن انكماش العضلات الناجم عن تقصير الذوبان هو العامل الرئيسي المساهم في صلابة نسيج لحم الدجاج (أدّى الذوبان عند 18 درجة مئوية إلى الحصول على شرائح أكثر صلابة). عند تقييم خسائر التنقيط بسبب الذوبان والطهي، نفترض أنّ فقدان الماء من العضلات ينشأ من تغييرات الحجم في الألياف العضلية أثناء الذوبان. يؤدّي الإنكماش العضلي الأعلى للعضلات المختصرة بالذوبان إلى خسارة أكبر في التنقيط عند الذوبان. ولكن، عند تقييم الخسائر الإجمالية (الذوبان بالإضافة إلى الطهي)، لم يتمّ الكشف عن أي اختلافات كبيرة بين معالجات الذوبان باستثناء نوع العضلات: كانت خسارة الطهي في عضلات الصدر أقلّ من خسارة عضلات الساق. ومع ذلك، لم يبلِّغ مؤلّفون آخرون عن أي تعديل في الملمس من التجميد. لم يتمّ ملاحظة أي صلابة كبيرة في قوام صدور الدجاج المجمّدة بعد 10 أشهر من التخزين عند 20 درجة مئوية، ممّا يشير إلى أنّ الصلابة ليست عاملاً حاسماً في فقدان جودة صدور الدجاج المجمّدة.
أكسدة الدهون
تُعدّ أكسدة الدهون مشكلة رئيسية في صناعة اللحوم، وذلك بسبب تدهور النكهة، وفقدان القيمة الغذائية. وتعدّ أكسدة الدهون مصدر قلق شائع في منتجات الدواجن، وذلك بسبب الدرجة العالية من عدم تشبّع الدهون مقارنة باللحوم الأخرى. وقد يؤدّي التخزين، والمعالجة لفترات طويلة إلى تسريع عمليات أكسدة الدهون. إنّ لحوم الدواجن منزوعة العظام ميكانيكيًّا تتأكسد بسهولة، والاستراتيجيات الرئيسية لمنع أكسدة الدهون هي استخدام منتهيات الجذور الحرّة، وتقييد وصول الأكسجين أثناء التخزين. في لحوم الدواجن منزوعة العظام ميكانيكيًّا (MDPM) المخزّنة تحت التجميد. يمكن تجنّب أكسدة الدهون باستخدام التعبئة الخالية من الأكسجين أو الفراغ، واستخدام مضاد الأكسدة الطبيعي (ألفا توكوفيرول)، في حين أنّ عملية التجميد (المجمّدة أو المجمّدة - المذابة - التجميد مرّة أخرى) لم تؤثّر على أكسدة الدهون.
إنّ إضافة ألفا توكوفيرول (225 مجم / كجم من العلف) إلى وجبات الدجاج اللاّحم أدّى إلى حماية فعّالة للحوم من أكسدة الأحماض الدهنية والكوليسترول، بغض النظر عن مصدر الدهون الغذائية، وعندما يقترن ألفا توكوفيرول بالتعبئة المفرغة من الهواء، فإنّه يقلّل، بشكل كبير، من الأكسدة أثناء التخزين المجمّد. إنّ التأثير الوقائي لفيتامين هـ الداخلي على التغيّرات التأكسدية في اللحوم، وأنظمة اللحوم واضح للغاية في أنظمة اللحوم غير المستقرّة. فيما يتعلّق بالدهون الغذائية، إنّ تأثيرات فيتامين هـ (20 و40 و200 مجم / كجم من العلف) على تركيز منتج أكسدة الكوليسترول تعتمد إلى حدّ كبير على الدهون الغذائية، ومعالجة العضلات، ونوع العضلات: فكلّما زاد محتوى الأحماض الدهنية غير المشبّعة في النظام الغذائي، زادت منتجات الأكسدة، خاصّة أثناء التسخين وفي عضلات الفخذ. إنّ المستويات العالية من فيتامين (هـ) فقط هي التي تمنع أكسدة الكوليسترول. يقترح المؤلّفون اختيار تركيبة مؤاتية من الدهون الغذائية، ومكمّلات فيتامين (هـ) لتحقيق الحماية المناسبة ضد أكسدة الكوليسترول. وقد تمّ الإبلاغ عن هذا التأثير الوقائي أيضاً في أنواع أخرى. إنّ إضافة مضادات الأكسدة إلى النظام الغذائي للبط أظهرت تأثيراً وقائيًّا على أكسدة دهون اللحوم أثناء التخزين المجمّد. في دراسة أُجريت على لحوم الديك الرومي المجمَّدة، أنّ مدّة أطول من التغذية على مستويات فيتامين (هـ) مرتفعة في الديك الرومي، وبالتالي توفير الحماية ضد أكسدة الدهون، ودرجات أفضل للنكهة واللون، وانخفاض معدّل حدوث اللحوم الشاحبة جدًّا، وهو إنجاز مهمّ، حيث تؤثّر حالة شبيهة بـ PSE (الشحوب واللين والإفرازات) على ما يصل إلى 40٪ من سوق اللحوم.
تمّ اختبار مكمّلات غذائية أخرى، مثل حمض الأسكوربيك، وفيتامين أ، وأثبتت عدم وجود حماية ضد أكسدة الدهون أثناء تخزين اللحوم المجمّدة. تمّ اختبار زيت الأوريجانو الغذائي العطري الممزوج بأسيتات ألفا توكوفيرول لتثبيط أكسدة الدهون أثناء تخزين الدجاج المجمّد. لاحظوا أنّ زيت الأوريجانو العطري يثبط أكسدة الدهون، ولكنّه كان أقلّ فعّالية من أسيتات ألفا توكوفيرول. إنخفضت مستويات ألفا توكوفيرول في العضلات مع زيادة وقت التخزين المجمّد. لوحظ أنّ عضلات الفخذ أكثر عرضة من عضلات الصدر لأكسدة الدهون.
خصائص المواد الخام
قد تؤثّر العديد من العوامل على جودة الدواجن المجمَّدة، مثل جودة اللحوم الجوهرية، بما في ذلك ظروف الذبح؛ وبداية وتطوّر واختفاء تيبّس الموت؛ وظروف التعتيق قبل التجميد. في القسم الحالي، تمّت مراجعة تأثيرات جودة اللحوم (عمر الطائر، وحالة PSE، والتركيب)، والتعتيق قبل التجميد، وتقنية نزع العظام على جودة الدواجن المجمّدة. يركّز تغليف، وتجميد الدواجن المقطّعة الساخنة على تحسين الجودة الميكروبية، والحدّ من خسائر التنقيط، على الرغم من أنّها مرتبطة بانخفاض طفيف في الطراوة. من المعروف جيّداً في معظم الأنواع؛ أنّ التبريد السريع يمكن أن يتداخل مع عملية التطرية، وأنّ نزع العظام المبكر يسبّب صلابة مقارنة بالعضلات المرتبطة بالذبيحة. إنّ دجاج التسمين المقطّع الساخن المجمّد فوراً بعد التقطيع هو منتج مقبول.
وقد أُجريت دراسة على عيّنات من الدواجن في الولايات المتحدة الأمريكية، حيث تمّ إجراء مقارنة بين صلابة اللحوم النيئة وطراوة لحوم الدواجن المطبوخة، كما تمّ قياسها بطرق موضوعية، ومن خلال لجنة حسّية. وقد وجدوا أنّ شرائح الذبائح التي تتراوح أعمارها بين 0 و5 ساعات تمّ وصفها في الغالب بأنّها صلبة. وبعد التعتيق لمدّة 6 أو 8 ساعات على الأقل، حكم أعضاء اللجنة على معظم العيّنات بأنّها طرية. ويبدو أنّ لحظة إكتمال تيبّس الموت حاسمة للتنبؤ بالطراوة في شرائح الثدي. وإذا لم يكتمل تيبّس الموت، فقد يؤدّي نزع العظام والتجميد إلى زيادة شديدة في صلابة المنتج.

زيادة خصائص الاستحلاب في لحوم الدجاج منزوعة العظام يدويًّا في الأشهر الأولى من التخزين المجمد، وانخفاض بعد ذلك بسبب التحلّل الجزئي للبروتينات
انخفض مؤشر كتلة الجسم للحوم منزوعة العظام والجلد بسبب التخزين المجمّد ولكن ليس بسبب جثث الجلد الكامل. لم يتم تعديل الدرجات الحسية للحوم منزوعة العظام في المراحل المبكرة من التخزين المجمّد (<6 أسابيع)؛ فقط بعد التخزين المجمّد لمدة تصل إلى 12 أسبوعاً انخفضت الدرجات الحسية.